Gluten je skupina proteina koja se nalazi u žitaricama poput pšenice, ječma i raži. Njegova osnovna funkcija u prehrambenim proizvodima je davanje elastičnosti tijestu, omogućavajući mu da naraste i zadrži oblik. Gluten je ključan sastojak mnogih pekarskih proizvoda, tjestenina i prerađene hrane.
Struktura i vrste glutena
Gluten se sastoji od dvije glavne proteinske komponente:
- Glijadin – odgovoran za rastezljivost tijesta
- Glutenin – daje tijestu elastičnost i čvrstoću
Ove proteinske komponente su otporne na probavne enzime, što znači da gluten može izazvati probleme kod osoba s osjetljivošću ili autoimunim bolestima poput celijakije.
Gdje se nalazi gluten?
Izvor glutena se prirodno nalazi u sljedećim žitaricama:
- Pšenica (i sve vrste: durum, pira, farro, kamut)
- Ječam
- Raž
- Triticale (hibrid pšenice i raži)
Također se može skrivati u prerađenim namirnicama kao što su:
- Hljeb, peciva, kolači i tjestenine
- Supe iz kesice i umaci
- Prerađeni mesni proizvodi (npr. hrenovke, kobasice)
- Pivo, sojini sosovi i neki začini
Uticaj glutena na zdravlje
Za većinu ljudi ne predstavlja problem. Međutim, postoje osobe koje ga moraju izbjegavati zbog zdravstvenih razloga. To uključuje:
Celijakiju
Celijakija je autoimuna bolest kod koje organizam greškom napada vlastita crijeva kada konzumira gluten. To dovodi do oštećenja tankog crijeva i smanjenja apsorpcije hranjivih tvari, što može uzrokovati simptome poput probavnih tegoba, umora, gubitka težine i nutritivnih deficita.
Osjetljivost na gluten
Osobe koje nemaju celijakiju, ali ipak osjećaju tegobe nakon konzumacije glutena, mogu imati necelijakičnu osjetljivost na gluten (NCGS). Simptomi uključuju nadutost, bol u stomaku, glavobolje i opći osjećaj umora.
Alergija na pšenicu
Alergija na pšenicu je imunološka reakcija na proteine pšenice, uključujući, ali ne ograničavajući se na gluten. Simptomi mogu uključivati osip, probleme s disanjem i probavne tegobe.
Kako prepoznati gluten u prehrani?
Osobe koje trebaju izbjegavati gluten moraju pažljivo čitati deklaracije na proizvodima. Oznake poput “bez glutena” osiguravaju da proizvod ne sadrži ovu proteinsku komponentu. Također, mnogi proizvodi imaju skrivene izvore glutena, pa je važno provjeravati sastojke poput modifikovanog skroba i aroma koje mogu sadržavati gluten.
Alternativne namirnice bez glutena
Za osobe koje ne smiju konzumirati gluten, postoje mnoge alternative:
- Heljda
- Proso
- Riža
- Kukuruz
- Kvinoja
- Amarant
Ove žitarice mogu zamijeniti pšenicu u mnogim receptima i omogućiti uravnoteženu prehranu.
Gluten je važan protein u mnogim prehrambenim proizvodima, ali može izazvati ozbiljne zdravstvene probleme kod osoba s celijakijom ili osjetljivošću na gluten. Ako sumnjate da imate problem s glutenom, najbolje je da se konsultujete s ljekarom i napravite potrebne testove prije nego što se odlučite na bezglutensku ishranu.
Vezani sadržaj:
Šta je bezglutenska prehrana i kome je namijenjena?
Izvor i više sadržaja o glutenu: Celiac Disease Foundation
Više o bezglutenskoj ishrani: Mayo Clinic – Gluten-free diet